作者:佚名 来源于:学习力教育中心
适合制作不同食品的小麦籽粒和面粉的加工特性。小麦主要做食品,要求其既要有好的加工品质,又要有较高的营养价值。衡量小麦品质的标准取决于利用目的,但由于民族、地区的生活习惯、经济发展水平、审美观点以及个人偏爱的不同具体标准也有所差异。
在小麦籽粒构成中, 胚约占3%,麸皮占12%, 胚乳占85%。胚乳的主要成分是淀粉和蛋白质。前者约占籽粒重量的60~80%,后者占7~18%。小麦制品品质的优劣主要决定于这两种成分的含量和性质, 其中蛋白质含量和性质尤为重要。小麦籽粒品质既受遗传因素的控制, 也受生态环境和栽培条件的影响。其中蛋白质含量受环境的影响一般大于遗传因 ......
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